miércoles, 6 de septiembre de 2017

GELATINA DE MANZANA

                          
En la cocina casi todo es aprovechable, por eso he tomado las cáscaras y los corazones de las ocho manzanas del postre anterior y los he puesto a hervir para realizar esta deliciosa y fácil gelatina. Bien es sabido que la manzana, principalmente la verde, es rica en pectina. Por lo tanto es ideal para elaborar esta gelatina natural.
Ingredientes:   
Cascaras y corazones de manzanas
Azúcar c/n

Así que he puesto a hervir las pieles y los corazones de manzana con suficiente agua que los cubra por aproximadamente una hora, hasta que el líquido ha quedado reducido a la mitad.










Luego se cuela y se mide el líquido resultante. Se lleva nuevamente al fogón en un recipiente hondo, de fondo grueso con la mitad de su peso en azúcar. Este es el mismo procedimiento de los espejuelos de guayaba. 









Se deja cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera, hasta que vaya espesando y empiece a napar en la cuchara.










 Se vierte caliente en tarros esterilizados y cuando enfríe ya está lista nuestra deliciosa gelatina de manzana.





miércoles, 30 de agosto de 2017

PIE DE MANZANA

                               
Se calcula que el pie (lease pai) ha existido desde 2000 años AC entre los griegos y los egipcios. De Grecia llega a Roma. La primera receta conocida de pie data de los romanos y era con queso y miel.
Los pies aparecieron en Inglaterra en el siglo XII y fueron predominantemente de carne. Según cuentan los historiadores, el “lemon pie” y “Apple pie” han sido preparados desde la época medieval. A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos, donde ya en el siglo XVII era un postre popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos al actual “American Apple pie”, símbolo nacional, pocas han sido las modificaciones.
Algunos cocineros preparan la mermelada de manzana antes de agregarla a la base del pie. Estoy experimentando a colocar la manzana cruda, cortada en rebanadas finas, como hice con el pie de mango, a ver si nos evitamos un paso.
Ingredientes para la masa:
500 g de harina.
250 g de mantequilla fría, cortada en pequeños cubos
50 g de azúcar
1 cucharadita de sal
7 cucharas soperas de agua fría
Ingredientes para el relleno:
8 manzanas grandes
1 taza de azúcar
1 cucharada de canela molida
2 cucharadas de fécula de maíz
Zumo de un limón
50 g de mantequilla



Para elaborar la masa, cernir la harina en un bol, añadir el azúcar, la sal y la mantequilla fría, cortada en trocitos. Mezcla con la yema de los dedos hasta lograr una masa arenosa. Con extremo cuidado agregue el agua por cucharadas hasta que se forme una masa compacta que no se pegue a los dedos. Dividimos la masa en dos partes iguales, cubrimos con papel film y refrigeramos al menos una hora. También podemos hacer esta masa con antelación ya que se mantiene congelada hasta un mes.





Cuando la masa haya enfriado por completo cogemos una de las dos mitades y con ayuda de un rodillo, y sobre una superficie enharinada, le damos la forma necesaria para cubrir la base de nuestro molde. Barnizamos con la clara y dejamos secar. Mientras preparamos el relleno.










Pelamos y cortamos las manzanas en rebanadas bien delgaditas y las ponemos en un recipiente grande junto con el zumo de limón, azúcar, canela y fécula de maíz. Mezclamos bien hasta que todos los trozos queden cubiertos por el resto de los ingredientes.









Tomamos el molde cubierto con la masa, y lo llenamos con todas las manzanas. Es importante ser generosos a la hora de llenar el molde ya que al hornear, las manzanas reducen considerablemente su tamaño y si no llenamos bien el molde, tras el horneado se quedará hueca.





Por último, repartimos los trocitos de mantequilla sobre las manzanas y cubrimos con la otra mitad de la masa. Hay que hacer unos cortes en la masa de la cobertura para que el pie respire. Con la ayuda de un pincel pintamos toda la superficie con la yema batida con un poquito de agua y espolvoreamos azúcar al gusto.






Horneamos 20 minutos en un horno precalentado a 200°C, cubierto con papel aluminio. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura a 175°C, retiramos el papel aluminio  y horneamos otros 40-50 minutos más hasta que se vea dorada. Para comprobar si está lista, pinchamos el pie y si las manzanas están bien blandas ya está lista. Si se sienten duras le falta un poco.

Se recomienda comer tibia con helado de vainilla.

jueves, 3 de agosto de 2017

PERAS AL VINO TINTO

                           
Las peras al vino tinto son una elaboración repostera típica de la cocina riojana (España) que emplea peras escaldadas, desprovistas de su piel y su centro, enteras o cortadas en mitades. Dependiendo del tipo de vino las peras alcanzarán diversos matices de color. Se suelen servir frías con su salsa convertida en un almíbar, generalmente solas o acompañadas de nata o helado.
El principio fundamental este postre es que el almidón de la futa absorba el alcohol del vino, dando como resultado un sabor homogéneo tanto en la pulpa como en la salsa. Esto se consigue haciendo una autentica maceración que se potencia cocinándolo lentamente a fuego bajo.
Ingredientes:
4 peras que no estén muy maduras
300 ml de vino tinto
4 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
Corteza de limón o naranja







Pelamos las peras conservando el rabito para poderlas manipular. 













En una cazuela pequeña y alta (para que queden hundidas) ponemos las peras y las regamos con el vino. Cuando comience a hervir le añadimos el azúcar, la canela y la piel de naranja o limón. 









Se deja cocinar hasta que estén tiernas por dentro. Durante la cocción les damos vuelta para que se impregnen bien por todos lados.













 Una vez tiernas sacaremos las peras con cuidado y dejamos reducir la salsa de vino. Servir las peras con la salsa por encima.

jueves, 6 de julio de 2017

MOUSSE DE UCHUVAS

                       
La uchuva (physalis peruviana), también conocida como Golden Berry o aguaymanto, pertenece a la familia de las solanáceas, por tanto, comparte características con la papa y el tomate. Se considera una fruta exótica y se utiliza para preparar helados, yogurt, glaseados y ensaladas. Tiene alto contenido de pectina lo que la hace ideal para mermeladas y salsas. Hoy voy a compartir una rica mousse hecha con esta deliciosa frutilla.
Ingredientes:
200 g de crema de leche
1 libra de uchuvas
1 taza de azúcar
½ taza de agua
1 sobre de gelatina sin sabor
3 claras




Elabore un almíbar espeso llevando a ebullición el agua y el azúcar. Luego licúe las dos terceras partes de las uchuvas y añádalas al almíbar, dejar cocinar por unos minutos más y retirar del fuego. 











En otro recipiente disuelva la gelatina al baño maría y reservar. En recipientes separados bate la crema de leche hasta que duplique su volumen y las claras de huevo hasta el punto nieve. 












Mezclar ambas con el almíbar de las uchuvas, agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un recipiente. Llevar a la nevera por tres horas.  











Mientras se enfría, licuar el resto de las uchuvas con un poco de agua, colar y llevar al fogón con azúcar al gusto y una cucharadita de fécula de maíz y dejar cocinar hasta que se haga una salsa. Dejar refrescar y servir sobe el mousse.

viernes, 24 de febrero de 2017

CHIFFON DE NARANJA

                          
El chiffon es un pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, polvo de hornear y aromas. Al emplear aceite en vez de mantequilla resulta difícil introducir aire en la masa, por lo cual se logra la textura esponjosa montando las claras a punto de nieve y añadiéndolas a la masa antes de hornear. El contenido de aceite y huevos produce un pastel muy húmedo, ya que el aceite permanece líquido aun a temperaturas bajas, por lo que no tiende a endurecerse o secarse. Sin embargo, la ausencia de mantequilla hace que tenga menos sabor por lo que suele acompañarse de salsas o rellenos de sabor fuerte.
Este postre fue inventado por Harry Baker en 1927, quien luego vendió la receta a General Mills.
Ingredientes:
300 g de harina
250 g de azúcar
7 huevos
½ taza de aceite neutro
140 ml jugo de naranja
Ralladura de una naranja
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de crémor tártaro
¼ cucharadita de sal
Para la crema de naranja:
2 tazas de zumo de naranja
4 cucharadas de maicena
4 yemas
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de margarina


Para hacer esta torta se necesita un molde de tubo al centro y tres paticas para poder enfriar el chiffon invertido y así garantizar que quede esponjoso y no pierda volumen. Es el mismo que usamos para hacer la torta ángel. Primero batimos las claras a la nieve con la mitad del azúcar y el crémor tártaro, apartamos.










Luego batimos las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas, agregamos el aceite y la ralladura de naranja. Añadimos la harina cernida dos veces con el polvo de hornear y la sal. Por último, las claras batidas, con movimiento envolvente.










Vaciamos en el molde chiffonero sin engrasar y asamos en horno medio (160°C) por una hora aproximadamente o hasta que al introducir un palillo salga limpio.
















Una vez cocida retirar y dejar enfriar en el molde invertido. Luego se pasa un cuchillo por el costado y alrededor del tubo, se voltea y se da unos golpecitos para ayudar a que desprenda. Se puede servir sola o con  una crema de naranja.









Para la crema de naranja, en dos tazas de jugo de naranja se mezclan 4 cucharadas de fécula de maíz, 4 yemas, 6 cucharadas de azúcar y se lleva al fogón a cuajar. Se baja y se le agrega 1 cucharada de margarina, se revuelve bien y se refresca. 

lunes, 9 de enero de 2017

TARTA DE DURAZNO

                              
Al inicio del blog conceptuábamos sobre la utilización de los términos pastel, tarta o pie (pai). Por definición una tarta es una masa de repostería rellena de ingredientes dulces o salados. La corteza está básicamente hecha de harina, mantequilla o manteca vegetal, sal y agua helada. Establecimos que la diferencia entre una tarta y un pie es que éste – el pie- casi siempre se cubre con otra capa de masa, mientras que las tartas siempre se dejan al descubierto. Tomando como base los anteriores parámetros llamaré Tarta de durazno a la receta que voy a compartir con ustedes hoy, aunque algunos le llamen pastel o pie. 
Ingredientes para la masa (para un molde de 24cm)
250 g de harina floja
125 g de mantequilla en trozos y fría
100 g de azúcar glass
1 yema de huevo
3 cucharadas de agua helada
Ingredientes para la crema:
1 taro de duraznos en almibar
400 g de leche condensada
4 yemas
200 g de queso crema
Ralladura de un limón

Tamizamos la harina y la mezclamos en un bol con la mantequilla y el azúcar, hasta obtener una mezcla arenosa. Trabajamos con los dedos, procurando hacerlo rápido para que la mantequilla se mantenga fría.  Añadimos la yema de huevo y continuamos mezclando, si es necesario agregamos el agua helada por cucharadas hasta formar una bola de masa (es una bola quebradiza). 





Guardamos la bola de masa con papel film en la nevera, debe reposar 2 horas. Transcurrido ese tiempo, estiramos nuestra masa con un rodillo sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada o una hoja de papel parafinado, para transferirla más fácilmente al molde. Precalentamos el horno a 180º y engrasamos el molde que vamos a emplear. Colocamos la masa sobre nuestro molde, asentándola bien y dándole la forma del mismo, retirando lo que sobre y puyando el fondo con un trinche para que no se infle. Apartamos.




En una licuadora colocamos la leche condensada, los huevos, el queso crema, dos o tres cascos de durazno, la ralladura de un limón. Licuamos hasta que los ingredientes estén bien integrados. vaciamos en el molde y llevamos al horno precalentado a 180°C o 350°F, por aproximadamente 50 minutos.









Con el almíbar de los duraznos y tres cucharadas de fécula de maíz hacemos una crema que vaciamos sobre la tarta y encima de ella colocamos el resto de los duraznos cortados que cascos finos.