viernes, 25 de julio de 2014

BOCADILLO DE GUAYABA

 El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, azúcar refinada o panela de caña de azúcar. Es popular en países del caribe como Colombia, Venezuela y panamá. Sin embargo el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panela.
Como les decía en una entrada anterior, los bocadillos se elaboran tradicionalmente en la ciudad de Vélez, Santander, Colombia. Se empacan en hojas de plátano y son muy conocidos como “bocadillos veleños”. El proceso que voy a compartir hoy difiere un poco del utilizado en la industria del bocadillo y ha sido adaptado a los elementos propios de las cocinas de nuestros hogares.
Ingredientes:
2 kilos de guayabas rojas maduras
1 kilo de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón


Se lavan, se limpian de impurezas y se cortan las guayabas, se pesan y se llevan a cocinar por 10 minutos, en poca agua. Se dejan reposar,  se licuan y se cuelan. Se llevan al fogón con la mitad de su peso en azúcar, en una paila honda –  porque produce salpicaduras – a fuego bajo y revolviendo frecuentemente para que no se pegue. 





Se conoce que ya tiene el punto por su característico color rojo brillante y porque al revolver se desprende totalmente del fondo.











Cuando tiene el punto se vacía en un molde previamente engrasado y  se alisa. 











Se deja reposar 12 horas antes de desmoldar y cortar. 



  



miércoles, 9 de julio de 2014

CREMA BÁVARA

Al comienzo del blog, en la segunda entrada, les hablé de la crema bávara, crème bavariose, o simplemente bavarios. Es un postre frío que se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada. Ese día hicimos una variante que sacó Nestlé, reemplazando la crema inglesa por leche condensada.
Les había comentado  que la crema bávara  era una invención suiza, pero que fue incluida en el repertorio de Antoine Careme, por lo que algunas veces es atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera, o lo más probable en la historia de la cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro.
Para servir la crema bávara, tradicionalmente se desmolda y se emplata con algún adorno, que puede ser una salsa o fruta fresca. Se hace de muchos sabores diferentes. Ya habíamos hecho una con maracuyá. Hoy vamos a desarrollar la receta original de vainilla bañada con una salsa de fresas.
Ingredientes:
½ litro de Crema inglesa
½ litro de nata montada
2 sobres de gelatina sin sabor

Hacer una crema inglesa con ½ litro de leche, 4 yemas, 125 g de  azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas, en ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro). Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.




Mientras, batir 400 g de crema de leche,  200 g de azúcar glas y media cucharadita de vainilla hasta el punto chantillí.









Hidratar en ¼ taza de agua 2 sobres (15 g) de gelatina sin sabor y llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida.






En un bol grande, con movimiento envolvente, unir la crema inglesa y la nata montada, por último agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un molde húmedo.







 Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Para facilitar el emplatado se pone a hervir agua en un recipiente grande. Cuando esté caliente se pasa por encima del vapor el molde con la crema bávara hasta que se afloje. Se voltea con cuidado en la bandeja donde se va a presentar y se baña con la salsa.





Para la salsa
2 tazas de fresas frescas cortadas
1 cucharada de fécula de maíz
Jugo de un  limón
½ taza de azúcar
Cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa, sin dejar de remover hasta que rompa hervor. 






 Dejar hervir por 5 minutos más,  enfriar y      vaciar sobre la crema bávara.




jueves, 3 de julio de 2014

DULCE DE MAMEY


Con un poco de retraso, porque esta entrada la tenía pensada para la Semana Santa, hoy les quiero hablar de unos postres elaborados con pulpa de frutas, agua y azúcar a los que denominamos “dulces”. Cuando de dulce se trata, indiscutiblemente la región de Colombia con mayor tradición y gama de preparaciones es la costa Caribe. Naturalmente estamos hablando de departamentos como Cesar, Magdalena, Bolívar, Atlántico, sucre, Córdoba y la parte norte de Antioquia. Esta zona de Colombia cuenta con la presencia de frutos tan especiales como el coco, mamey, icaco, tamarindo, mamoncillo, ciruela y muchos otros de difícil consecución en el resto del país.
Así que  sólo hay que escoger la fruta preferida y siguiendo un procedimiento similar, tendremos dulce de mamey, de coco, de guayaba, etc. Generalmente las proporciones son el doble de pulpa que de azúcar. Claro que esto siempre no es exacto porque va a depender del gusto del cocinero y de la acidez de la fruta. A más ácido más azúcar. Semana Santa es buena época para lucirse  haciendo toda suerte de dulces, que según la tradición se comparten con los familiares, amigos y vecinos.
La receta que voy a  compartir es la del dulce de mamey. Botánicamente, el mamey se identifica como “mammea americana l.” de la familia clusiaceae. Es un árbol perennifolio que se cultiva a través de la región tropical debido a su fruta de gran sabor, la cual tiene una pulpa carnosa, firme y de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conserva. El dulce de mamey es típico de algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba.
Ingredientes:
3 mameyes pelados y cortados en tiras
La mitad de su peso en azúcar
Canela y clavitos de olor



Los mameyes se pelan quitándoles completamente la membrana que cubre la pulpa porque, al igual que en las naranjas, esta parte es muy amarga.








Se cortan tiras delgadas y se llevan a cocinar un rato, en poca agua,  para que la pulpa se ablande. 








Se agrega el azúcar y las especies revolviendo frecuentemente para que no se peque al fondo hasta que tenga punto. Se puede comer solo, con galletas o utilizarse como relleno de platos más elaborados.