domingo, 22 de junio de 2014

GOMITAS

 
Las gomitas, también denominadas pastillas de goma o gominolas, son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatina a la que se le añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se pequen entre sí.   
Las gomitas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante. Por esta razón se denominan en inglés “wine gum”, o sea, gomas de vino. En la actualidad no se emplea vino sustituyendo su textura por la de gelatina.
Cuando se hacen las gomitas utilizando solamente gelatina, agua y azúcar, pueden suceder dos cosas: tendremos gomitas muy blandas si excedemos el agua o por el contrario chiclosas si aumentamos demasiado la gelatina. Las gomitas comerciales utilizan una cantidad de químicos (espesantes, mejorantes, conservantes) para lograr la  consistencia. Así que empecé a hacer mi investigación y experimentación para conseguir unas gomitas que, además de ricas y nutritivas, tuvieran una consistencia agradable al paladar.
Encontré en una página en la web, que el agar-agar es una gelatina que se obtiene de un alga marina y que no necesita refrigeración para que cuaje bien. Pero se presentó un inconveniente: no conseguí agar-agar en ninguna tienda de esta ciudad. Entonces recordé que los fabricantes de dulces artesanales utilizan harina de arroz para logar una mejor textura y un mayor secado de las conservas. También encontré en la web que se puede usar puré de frutas en vez de agua. Bien, probé diferentes opciones y jugué un poco con las cantidades. Ya tengo el resultado: unas gomitas que no están húmedas y que además se dejan masticar muy bien.
Todavía tengo que investigar por qué al rato de ser rebozadas con azúcar comienzan a humedecerse. Por ahora la solución es la misma que se aplica al sufflé, consumir inmediatamente después de rebozadas.
Ingredientes:
100 g de crema de arroz o puré de frutas
50 g  de azúcar
1   sobre de gelatina sin sabor (7 g)
1  sobre  de gelatina con sabor (40 g)
1 limón
Aceite neutro (para engrasar los moldes)
Azúcar refinada (para rebozar)
Cocinamos 20 g de arroz en aproximadamente 1 ½ taza de agua hasta que ésta esté evaporada en casi su totalidad y el grano esté abierto y blando. Dejamos reposar y procesamos. Tomamos 100 gramos de esta crema y la llevamos al fogón, en una olla,  con los 50 gramos  de azúcar y el jugo de un limón,  dejamos que hierva un rato. Si vamos a utilizar puré de frutas en vez de crema de arroz, las procesamos y colamos. Tomamos 100 gramos de este puré y lo colocamos en una olla con los 50 gramos de azúcar y el jugo un limón. Procedemos igual que con la crema de arroz. 


 Bajamos el fuego y agregamos la gelatina con el sabor, revolvemos vigorosamente  hasta que esté totalmente disuelta, sin dejar que hierva. Apagamos y agregamos en forma de lluvia el sobre de gelatina sin sabor. Revolvemos hasta que no quede ningún grumo. 






Dejamos reposar unos dos minutos y vertemos en molde ligeramente engrasado, preferiblemente de silicona.







Dejamos enfriar a temperatura ambiente por doce horas antes de desmoldarlas. 









Rebozarlas  con azúcar para que no se peguen entre sí.



jueves, 12 de junio de 2014

MACARONS


El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX  se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.
Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarons: el envejecimiento de las claras y el “macaronage”.
El envejecimiento de las claras: consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que tomen la temperatura ambiente.
Macaronage: esta es cuando unimos el merengue con el azúcar y la almendra. Debe incorporarse firme y rápidamente con una espátula pero siempre probando la consistencia de la preparación. Cuando al levantarla cae en forma de cinta está lista.
Hoy vamos a hacer tres  recetas partiendo de la receta base de los macarons, cuyos ingredientes son los siguientes:
50 g de azúcar granulada
200 g de azúcar glas
110 g de harina de almendras
90 g de claras de huevo
Colorante c/n
Para lograr los macarons de diferentes sabores, remplazamos 30 g de la harina de almendras por el sabor escogido: cocoa, pistachos triturados, pasta  de frutas, etc.



Mezclamos y tamizamos  la harina de almendras con el azúcar glas y el sabor escogido, en este cso cocoa. 










Luego montamos las claras de huevo a punto nieve,  agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado y cuando estén bien montadas incorporamos la mezcla de almendras y azúcar glas. En este momento se agrega el colorante, si es necesario.



Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda y en una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. Se recomienda agarrar la manga con las dos manos: una sobre el nudo superior y la otra para dirigir la boquilla. Esta se debe colocar cerca de la superficie para evitar picos y con una ligera inclinación hacia nosotros.

Dejamos reposar durante 45 minutos y luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos.  Una vez fríos los macarons se retiran de la bandeja y se unen de dos en dos con el relleno preferido. Existe una recomendación para la formación del collar característico de los macarons y es la de colocar la placa con los macarons sobre dos placas vacías del mismo tamaño a la hora de llevarlos al horno. También  se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.

martes, 3 de junio de 2014

CÁSCARAS DE NARANJA CONFITADAS

El  proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de la fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas, los higos, melocotones peras y frutas cítricas. También se conserva bien  el jengibre.
La conservación por medio del azúcar (miel de palma y miel de abejas) ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido. Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el  momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos el panettone milanés y la cassata  siciliana.
Las cáscaras de naranja confitadas son una golosina deliciosa, ya sean solas o recubiertas de chocolate. Un acompañamiento perfecto para el café. Además pueden emplearse en multitud de recetas que requieren fruta confitada entre sus ingredientes. La receta es un poco laboriosa de realizar y requiere algo de tiempo pero no es complicada.
Ingredientes:
Cáscaras de naranja amarilla y sin manchas
Azúcar para el almíbar y para decorar




Eliminar los dos extremos de la naranja. Hacer cuatro cortes en cada naranja de extremo a extremo y quitar los cuatro segmentos de piel, incluyendo la parte blanca y procurando que no se rompan. 







Cortar cada porción de cáscara en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor (saldrá unas cinco o seis tiras por cada trozo de cáscara.





En primer lugar vamos a blanquear las pieles de naranja para eliminar el amargor. Poner las pieles de naranja en una olla con agua y sal. Llevarla al fuego. Cuando empiece a hervir dejar cocer durante cinco minutos. Pasado este tiempo tirar el agua, escurrir las cáscaras y enjuagarlas bajo el chorro de agua fría. Poner de nuevo a hervir las cáscaras en la olla con agua. Repetir el proceso de hervir las cáscaras y aclararlas seis veces más (en total las habremos hervido siete veces).

A continuación vamos a preparar el almíbar para confitar las cáscaras. Pesar las cáscaras. Poner en una olla el mismo peso en azúcar y la mitad del peso en agua. Poner el almíbar al fuego hasta que todo el azúcar esté disuelto y comience a hervir. Sumergir las tiras de cáscara de naranja en el almíbar y bajar el fuego. Cocinar a fuego muy suave durante media hora. Apagar y dejar enfriar. Volver a poner al fuego por otro rato. Apagar y dejar enfriar. Repetir el proceso hasta que casi todo el almíbar se haya absorbido y las tiras estén blanditas. Remover de vez en cuando para asegurarnos de que no se peguen en el fondo. Hacerlo con cuidado para no romperlas.
Una vez terminado el proceso, sacar las tiras de la olla, escurrirlas hasta que no suelte almíbar  y colocarlas sobre una placa de silicona o papel parafinado, separando cada tira para evitar que se peguen entre sí. Si se quiere que luzcan escarchadas, rebozar en azúcar pero si se quiere que luzcan glaseadas, o sea, lisas y brillantes, dejar tal como salen de la olla. Colocar la placa en el horno a baja temperatura (100ºC o menos) para lograr un secado más rápido.




Otra opción deliciosa con las cáscaras de naranja confitadas es cubrirlas con chocolate. Para ello fundir el chocolate de cobertura en el microondas o al baño maría y cuando las cáscaras estén secas y frías, sumergir brevemente cada tira y dejar secar. Queda muy vistoso si dejamos un extremo sin cubrir por el contraste entre el color oscuro del chocolate y el naranja brillante de la naranja confitada. Guardadas en un tarro hermético se conservan en perfecto estado durante un largo tiempo.