viernes, 31 de enero de 2014

CRÊPE SUZETTE

La crêpe suzette es una crêpe dulce y  rellena. La característica de la crêpe suzette es el relleno que consiste en mantequilla que ha sido ablandada y batida con azúcar, zumo, bien de naranja o de mandarina y licor de naranja. Antes de servirlas se pasan por una sartén a fuego suave o un par de minutos al horno y se sirven enseguida, calientes. El flambeado habría sido una invención posterior,  probablemente a raíz de un accidente fortuito.
Aunque a ciencia cierta,  la crêpe suzette es originaria de Francia, su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual. Las referencias más conocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación.
La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales frecuentemente pasaba el invierno en La Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre, probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación.
Esta historia es la más aceptada sobre el origen de la crêpe suzette, aunque sólo aclara el origen del flambeado. La discrepancia radica en quién fue el maitre que se equivocó y dio origen a tan famoso plato.
La receta que les presento hoy tiene una pequeña modificación, ya que cambié la crema de mantequilla del relleno por mermelada de naranja y para que quedaran más jugosas las sumergí en un caramelo de naranja antes del flambeado.
Ingredientes para la crêpe:
1  taza de harina
¼  cucharadita de sal
2 huevos
1 ½ taza de leche

jueves, 23 de enero de 2014

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Se usa para rellenar tartas, eclairs, milhojas, tartaletas. En este blog la he utilizado en el pionono, el  postre napoleón y el pastel de coco, pero sin darle el protagonismo que se merece y sin establecer la diferencia entre ésta y la crema inglesa. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o de maíz). Se aromatiza con vainilla, canela, limón o naranja, en esencia o su ralladura.
Esta crema tuvo su origen  en la Francia del siglo XIX. En 1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. La presencia de fécula la hacía relativamente espesa. Esta crema se llamaba “crème patissiére” o “crema francesa”. Escoffier – cocinero y escritor culinario francés –  revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En este momento se convirtió en la “crema inglesa”. Pero ese es tema de otra entrada.
A partir de la crema pastelera se pueden obtener otras variantes, por ejemplo:
·    Crema pastelera al chocolate (agregando cacao en polvo  o chocolate de cobertura.
·    Crema pastelera al café (agregando café soluble)
·    Crema muselina (agregando mantequilla o margarina)
·    Crema Chiboust o Saint Honoré (agregando merengue italiano)
·    Crema Diplomática (agregando crema chantilly)
La cantidad de fécula utilizada va a depender del resultado que espere el cocinero. Las medidas que les ofrezco a continuación dan muy buenos resultados para la preparación del pionono o para rellenar eclairs y profiteroles.
Ingredientes:
1 litro de leche
4 yemas
¾ tazas de azúcar
6 cucharadas de fécula de maíz
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de vainilla
3 cucharadas de margarina




Se deslíe en 1 taza de  leche, la fécula,  se  agregan las  yemas y se bate bien. El resto de la leche se endulza con el  azúcar y  lleva al fogón. Apenas hierva se echa sobre las yemas y la fécula, se regresa al fuego y se cuaja por 3-5 minutos, revolviendo vigorosamente para que no se empelote. Se baja, se le agrega la sal, vainilla y   margarina.


domingo, 19 de enero de 2014

CUPCAKES VEGANOS


Cupcake, que literalmente  significa “torta de taza” o “torta en una taza”   es una pequeña torta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins.
El cupcake es un icono de la gastronomía estadounidense. Este dulce surge en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes para hacer muffins, solían hacerse en tazones, cazuelas de barro o ramequines, siendo este el significado de su nombre en inglés (cup y cake).
La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra torta: mantequilla, azúcar, huevos y harina. La mayoría de las recetas para tortas pueden servir, y debido a su reducido tamaño se hacen más rápido que una torta común. La decoración habitual de los cupcakes es una crema de mantequilla o buttercream a la que se le puede añadir sabor y color para hacerlos aún más vistosos.
Su primera mención fue rastreada hasta el año 1796, cuando Amelia Simms utilizó este término para una “tartaleta que se cocina en pequeñas tazas”, en su libro American cookery. En el siglo XXI los cupcakes se han puesto muy de moda. En New York algunas tiendas de cupcakes, como Magnolia Bakery, han recibido publicidad por sus apariciones en programas populares de televisión de ese país. La presentadora de televisión Martha Stewart publicó un libro de cocina dedicado a los cupcakes.
Dentro de la gran variedad de cupcakes están los veganos, para aquellas personas que no pueden o no quieren consumir derivados  animales. Es asombroso cómo se consigue, sin huevos ni mantequilla, unos cupcakes tan esponjosos. Aquí les dejo una receta de cupcakes veganos para que los disfruten.
CUPCAKES VEGANO DE COCO         
Ingredientes:
1 taza de leche de coco
1 ½  tazas de harina
¾  cucharadita de polvo para hornear
½  cucharadita de bicarbonato
½  cucharadita de sal
¼   taza de aceite de girasol o canola
¾  taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de coco
Coco deshidratado para decorar

En un bol echamos el aceite, el azúcar y la mitad de la leche de coco. Batimos hasta que se incorporen los ingredientes y el azúcar esté totalmente disuelto. Luego agregamos la mezcla de los ingredientes secos alternando con la otra mitad de la leche de coco, terminando con  harina y la esencia de coco.Colocar los capacillos en el molde de cupcakes y llenar un poco más de la mitad. Agregar coco deshidratado por encima. Llevar al horno a 180 grados por 15 o 20 minutos aprox. Dejamos reposar 5 minutos en el molde y luego enfriamos en una rejilla.


También se pueden decorar con una crema de mantequilla  y colocarle el coco deshidratado por encima. Esta crema se hace con  300 g de margarina vegetal, 250 g de azúcar pulverizada, 2 cucharadas de leche de coco y  1 cucharadita de esencia de coco. Primero se bate la margarina pomada hasta que esté cremosa, sin dejar de batir agregar poco a poco el azúcar. Por último agregar la leche de coco y la esencia,  batir por 3 minutos más aprox.

lunes, 13 de enero de 2014

FLAN DE CARAMELO

El flan o leche asada es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar. Su ingrediente principal es el huevo, ya que al cocerse sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera y cremosa. Existen muchas recetas de flan, algunas incluyen compotas de frutas, almendras y  pistachos. Es tradicionalmente cocinado en baño María, con caramelo en la capa inferior. Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo.
La historia del flan se remonta a la época del Imperio Romano, donde era llamado tyropatina, y era elaborado con huevos, leche, pimienta y miel. Ya en la Edad Media esta receta se hizo muy popular en épocas de Cuaresma cuando estaba prohibido comer carnes. Entonces surgió el "flado" (torta u objeto plano) de huevos cuajados, en versiones saladas y dulces, con pescado, verduras y también frutas, queso y miel.
Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término "flan" para nombrar este platillo y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en la superficie, como acostumbraban los romanos y se sustituyó por azúcar.
En Francia y España la versión dulce del "flado" comenzó a servirse como postre invertido con una salsa de caramelo. Llegó a América a través de la conquista española y hoy en día es uno de los postres más populares del mundo.
De todas las posibles recetas escogí la más sencilla pero  no por eso menos deliciosa. Prueben a hacer esta delicia y me cuentan.
Ingredientes:
1 litro de leche
 8 huevos grandes
1 libra de azúcar
Vainilla al gusto
Ralladura de 1 limón
¼ cucharadita de sal
Se carameliza un molde con ¾  taza de azúcar y 2 cucharadas de agua. Se baten los huevos clara y yema con el resto del  azúcar y se agrega la leche, la vainilla y la  ralladura de 1 limón. Se vacía en el molde caramelizado. Se lleva al baño maría en  horno a 260°C  por aprox. 1 hora. Se cubre con papel aluminio la primera ½ hora y luego se destapa para que adquiera un bonito color dorado.

lunes, 6 de enero de 2014

PIE DE MANGO

En la entrada anterior les comentaba que  la diferencia entre una tarta y un pie (pai) radica en que el pie llevaba masa en el fondo y por encima del relleno, mientras que la tarta era totalmente descubiertas. Bueno, entonces, el postre que les voy a regalar en esta ocasión es un pie.
Se calcula que el pie ha existido desde 2000 años A C entre los griegos y los egipcios. De Grecia llega a Roma. La primera receta conocida de pie data de los  romanos y era con queso y miel.
Los pies aparecieron en Inglaterra en el siglo XII y fueron predominantemente de carne. Según cuentan los historiadores, el “lemon pie” y  “Apple pie” han sido preparados desde la época medieval. A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos, donde ya en el siglo XVII era un postre popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos al  actual “American Apple pie”, símbolo nacional, pocas han sido las modificaciones.
Siendo el mango una fruta tropical, el pie de mango es una adaptación de este delicioso postre a nuestro ardiente trópico.
Ingredientes:
2 o 3 mangos grandes que no tengan fibra
½ taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 tris de clavito de olor
Se pela y se corta el mango a lo largo. Se liga con los demás ingredientes y se deja a un lado. Mientras tanto se hace la siguiente pasta:
3 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
250 g de margarina
6 cucharadas de agua fría
1 huevo

Se mezcla la harina con el azúcar, la sal, el polvo de hornear  y la margarina, cortándola con tenedor y cuchillo hasta que se compenetren bien, luego se le agrega el agua y se sigue cortando. Se pone sobre la mesa un poco más de la mitad de la masa y se extiende con el rodillo. Se forra con esto el plato y se impermeabiliza untando el fondo con clara de huevo y se deja secar.






Se agrega la crema de mango y se forra  con la masa que quedó. 










Se le hacen perforaciones para que salga el vapor,  se le pone por encima un poquito de yema mezclada con agua para que dore y se lleva al horno a 240°C por 10 minutos y luego a 180°C hasta que esté (aprox. 50 minutos).