sábado, 28 de diciembre de 2013

TARTA O PASTEL DE COCO


Existe confusión y no hay mucha claridad en la utilización de los términos pastel, tarta o pie (pai). Por definición una tarta es una masa de repostería rellena de ingredientes dulces o salados. La corteza está básicamente hecha de harina, mantequilla o manteca vegetal, sal y agua helada. 
Dicen que la diferencia entre una tarta y un pie es que éste – el pie- casi siempre se cubre con otra capa de masa, mientras que las tartas siempre se dejan al descubierto. 
Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se registró en la antigua Grecia, donde el “artocreas”, una tarta de carne picada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características  distinguían estas primeras tartas: no tenían un piso superior de pasta y el relleno nunca consistía en frutas o cremas, sino tan sólo carne o pescado.
La primera referencia occidental a una tarta de frutas, y además una autentica tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea, en el siglo XVI. 
Tomando como base los anteriores parámetros llamaré Tarta de coco a la receta que voy a compartir con ustedes hoy, aunque a mí me la enseñaron como Pastel de coco.
Pasta:
2 tazas de harina
¼ cucharadita de sal
1  cucharadita de polvo de hornear
1  cucharadita de azúcar
150 g de margarina
5 cucharadas de agua helada
Ciérnanse las 2 tazas de harina con la sal,  el polvo de hornear y 1 cucharadita de azúcar. Se le agregan 150 g de margarina y se corta con tenedor y cuchillo, agregándole 5 cucharadas de agua helada. Se sigue cortando hasta hacer una pasta borronosa. Se estira sobre un plato de pastel o molde engrasado y se asa a 300° hasta que esté doradito (15 minutos m/m).
Crema de coco:
4 huevos
½ taza de azúcar
¼ cucharadita de sal
3 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de margarina
2 tazas de leche
½ cucharadita de vainilla
1 coco pelado y rallado 
Bata 4 yemas, agréguele ½ taza de azúcar, ¼ cucharadita de sal, 3 cucharadas llenas de fécula de maíz, 2 cucharadas de margarina. Agregue a esto  2 tazas de leche hirviendo y cuájelo revolviendo constantemente. Bájelo y agregue vainilla al gusto y los 2/3  de un coco pelado y rallado. Vacíe esta crema sobre la pasta y decórela con un merengón hecho con las claras que sobraron, batiéndolas a punto de nieve y adicionándole  4 cucharadas de azúcar.
Encima del merengue se agrega el resto del coco y se lleva a dorar un ratico al horno.

sábado, 21 de diciembre de 2013

PUDÍN NEGRO (Para servir con champagne)

                                      
El pudín negro, torta negra o torta negra galesa, actualmente está muy ligada a todo lo que es celebración, sobre todo si hay brindis con champagne. Sin embargo su origen es bien distinto. Al contrario de lo que su nombre parece indicar , no vino de Gales.
En realidad, es todo un símbolo de la fuerza con la que los primeros colonos galeses que llegaron al valle del río Chubut enfrentaron las dificultades que les impuso el medio ambiente. El 28 de julio de 1865, en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut, 153 pobladores, entre hombres y mujeres, provenientes del condado de Madryn, en el país de Gales. Ellos querían huir del acoso inglés y el gobierno argentino quería poblar y defender un territorio inmenso, poblado por indígenas y continuamente amenazado por invasores extranjeros que se acercaban por tierra y por mar.
La escasez de alimentos por las que reiteradamente debían atravesar aquellos pioneros, obligó a las mujeres a inventar y reinventar formas de hacer rendir los escasos elementos con que contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue así que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que poseían y las sabias manos de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales características fueron alto contenido en calorías y una larga posibilidad de conservación.
Pasados los peores momentos, la torta negra constituyó siempre un símbolo de tesón, supervivencia y vocación solidaria. Integrada a la tradición de la colonia galesa, durante muchos años una torta negra coronaba la torta de bodas. Los novios, una vez casados repartían entre los invitados parte de la torta y se guardaban una parte para ellos, envuelto en fino papel dentro de una lata de galletas. Así, todos los meses siguientes, conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de este bizcochuelo oscuro, siempre húmedo y de tan particular sabor.
Esta tradición se ha extendido por el mundo y es así como la torta negra galesa  no solo acompaña bodas sino quinceañeros, grados, primeras comuniones. Incluso, en Colombia y Venezuela  suele ser un regalo muy apreciado en navidad.
Ingredientes:
4 tazas de harina
3 tazas de azúcar
500 g de margarina
200 g de frutas cristalizadas
6 cucharaditas de polvo de hornear
250 g de ciruelas pasas
250 g de pasitas
250 g de almendras
250 g  de nueces
8 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada en polvo
1 cucharada de clavito en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 taza de nescafé
1 botella de brandy o ron*
Papel parafinado

Las frutas cristalizadas se ponen en remojo en el brandy o ron desde el día anterior  y un rato antes de hacer el pudín se ponen a escurrir. Lo primero que haremos será el caramelo. Para ello ponemos en una cacerola 2 tazas de azúcar a tostar sin nada de agua. Se va revolviendo y cuando esté dorado se baja y se sigue revolviendo hasta enfriarlo. Se le agrega media taza de agua.



Se prepara el café con una taza de agua hervida y dos cucharadas de café instantáneo. La harina se cierne con el polvo de hornear, la canela, clavito, nuez moscada. A esto se le agrega las ciruelas pasas cortadas en trocitos y sin semilla, las pasitas cortadas por la mitad, las almendras y las nueces trituradas. Se engrasan, empapelan y engrasan los moldes. Se pone acalentar el horno a 180°C.




Se bate la margarina con el azúcar y se le agregan las frutas cristalizadas escurridas (el ron se aparta). Se le pone el caramelo,  la vainilla.




La harina ya lista, se va alternando con  la taza de café. Por último los huevos se baten, se le agregan a la mezcla, se revuelve bien y se pone en los moldes y se asa por aproximadamente 50 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Cuando el pudín va para el horno se le pone encima un pedazo de papel parafinado.




Se desmoldan calientes, se dejan refrescar y se bañan con el ron que quedó de las frutas cristalizadas, se envuelven en papel manteca y se guardan



martes, 17 de diciembre de 2013

PUDIN DE CIRUELAS PASAS

Para los costeños (costa Caribe de Colombia) un pudín es un pastel, torta o ponqué elaborado básicamente con azúcar, mantequilla, huevos y harina. Dependiendo de la creatividad del cocinero y de los ingredientes utilizados vamos a encontrar una infinidad de variantes. Pudín de coco, de vainilla, de naranja, de chocolate, etc. Hoy les quiero regalar un clásico que aprendí a hacer hace muchos años y que aún no deja de sorprenderme por su exquisitez. 
 Ingredientes: 
3 tazas de harina 
375 g de margarina 
2 tazas de azúcar
4 huevos
1 libra de ciruelas pasas 
50 g de uvas pasas 
4 cucharaditas de polvo de hornear 
¼ cucharadita de sal 
1 cucharadita de vainilla 
1 taza de leche
Ralladura de 1 limón 
Se ponen a hervir las ciruelas en 1½ tazas de agua. Cuando estén tiernas se agrega 1½ taza de azúcar, se deja coger punto flojo, se apaga y se aparta. La mitad de esta jalea es para echársela al pudín y la otra mitad para decorar. De la calidad de esta jalea depende el resultado de la torta. Las ciruelas deben estar bien desmenuzadas y no deben estar ni muy secas ni muy líquidas. La foto muestra el punto exacto.                             
Se bate la margarina con la ½ taza de azúcar restante, se agregan los huevos, después la harina cernida con el polvo de hornear y la sal alternando con la leche. Luego la mitad de la jalea, la ralladura del limón, las pasitas enharinadas y la vainilla. Se pone en un molde engrasado y enharinado, se lleva al horno a 350° hasta que esté (45 minutos aprox.)

 Cuando enfríe se decora por encima con la mitad de la jalea de ciruelas que se guardó. 

jueves, 12 de diciembre de 2013

MERENGUES

El merengue es un postre hecho con claras de huevo batidas y azúcar, al que se le puede añadir aromatizantes y color. Es muy ligero y dulce. Suele usarse como relleno de tartas o pasteles. También para decorar toda clase de tortas y postres. Puede ser blando si se prepara de la manera clásica o duros si se hornean a bajas temperaturas y tiempo prolongado, hasta que se evapore la mayoría del agua.
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao, a partir de una receta alemana y que provendría de la palabra polaca "marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron por cuenta de la hija de este rey polaco, quien al casarse con Luis XV, los puso de moda en la corte francesa.
Existen varios tipos de merengue, pero lo que los distinguees, básicamente, la forma de preparación. Las cantidades, generalmente, son el doble de azúcar que de claras. aunque todo va a depender del gusto del chef, quien agregará más o menos azúcar según el resultado que espere.
Merengue francés: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar poco a poco.
Merengue italiano: para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola en vez de azúcar.
Merengue suizo: es merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente, al baño maría, hasta alcanzar los 65°C y luego se sigue batiendo fuera del calor. Se logra un merengue más firme que los anteriores.
Hoy voy a compartir la receta de los merengues asados (merenguitos) que son tan appetecidos por los niños.
Ingredientes:
4 claras de huevo
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro o polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla
2 o 3 gotas del color deseado (opcional) 






Se hace un merengue francés, batiendo las claras a la nieve.











Agregar el cremor tártaro o polvo de hornear, el azúcar poco a poco, la vainilla  y el color, si así se desea.










Una vez terminado de agregar el azúcar no seguir batiendo. Ponerlos sobre placa de silicona o en capacillos de papel, en horno a 125°C durante 1 1/2 horas, aproximadamente.


viernes, 6 de diciembre de 2013

MASMELOS

El masmelo, malvavisco o nube también llamado ocasionalmente por su nombre en inglés: marshmellow, es una golosina que en su forma moderna consiste, básicamente,  en azúcar y gelatina batidos para lograr una consistencia esponjosa.
La receta original usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, en lugar de gelatina. A mediados del siglo XIX los artesanos preparaban la melcocha extrayendo la savia de la raíz y la sometían a diferentes procesos hasta conseguir el resultado esperado.
Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX, desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumark en 1948.
Los masmelos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. En los estados Unidos es frecuente tomarlos asados o tostados.
Como esta es una receta casera y en la casa los dulces no duran mucho no le he puesto preservativos ni todos esos químicos que hacen tanto daño. Los resultados: magníficos.
Ingredientes:
30 g  de gelatina sin sabor (4 sobres)
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
¼ cucharadita de sal
1 ¼ tazas de agua
Aceite de maíz (para engrasar el molde)
Azúcar pulverizada c/n








La gelatina se echa en forma de lluvia sobre  ½ taza de agua fría y se revuelve bien para que no se formen grumos





Se ponen las ¾ partes de agua restantes al fogón con las dos tazas de  azúcar para hacer un almíbar. Cuando tenga punto de hilo  se agrega a la gelatina, se revuelve un poco y se deja reposar un rato, sin que llegue a estar totalmente fría.








Se le echa la sal y la vainilla y se bate hasta que esté blanco y espeso. 









Se vierte en molde engrasado con aceite de maíz y se deja enfriar. Se espolvorea por encima con azúcar pulverizada para que al tratar de sacarlo del molde no se peque a los utensilios. 










Se voltea sobre una superficie y se corta en pedacitos. Se espolvorean los cortes  con azúcar pulverizada para que no se peguen entre sí.