sábado, 28 de diciembre de 2013

TARTA O PASTEL DE COCO


Existe confusión y no hay mucha claridad en la utilización de los términos pastel, tarta o pie (pai). Por definición una tarta es una masa de repostería rellena de ingredientes dulces o salados. La corteza está básicamente hecha de harina, mantequilla o manteca vegetal, sal y agua helada. 
Dicen que la diferencia entre una tarta y un pie es que éste – el pie- casi siempre se cubre con otra capa de masa, mientras que las tartas siempre se dejan al descubierto. 
Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se registró en la antigua Grecia, donde el “artocreas”, una tarta de carne picada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características  distinguían estas primeras tartas: no tenían un piso superior de pasta y el relleno nunca consistía en frutas o cremas, sino tan sólo carne o pescado.
La primera referencia occidental a una tarta de frutas, y además una autentica tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea, en el siglo XVI. 
Tomando como base los anteriores parámetros llamaré Tarta de coco a la receta que voy a compartir con ustedes hoy, aunque a mí me la enseñaron como Pastel de coco.
Pasta:
2 tazas de harina
¼ cucharadita de sal
1  cucharadita de polvo de hornear
1  cucharadita de azúcar
150 g de margarina
5 cucharadas de agua helada
Ciérnanse las 2 tazas de harina con la sal,  el polvo de hornear y 1 cucharadita de azúcar. Se le agregan 150 g de margarina y se corta con tenedor y cuchillo, agregándole 5 cucharadas de agua helada. Se sigue cortando hasta hacer una pasta borronosa. Se estira sobre un plato de pastel o molde engrasado y se asa a 300° hasta que esté doradito (15 minutos m/m).
Crema de coco:
4 huevos
½ taza de azúcar
¼ cucharadita de sal
3 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de margarina
2 tazas de leche
½ cucharadita de vainilla
1 coco pelado y rallado 
Bata 4 yemas, agréguele ½ taza de azúcar, ¼ cucharadita de sal, 3 cucharadas llenas de fécula de maíz, 2 cucharadas de margarina. Agregue a esto  2 tazas de leche hirviendo y cuájelo revolviendo constantemente. Bájelo y agregue vainilla al gusto y los 2/3  de un coco pelado y rallado. Vacíe esta crema sobre la pasta y decórela con un merengón hecho con las claras que sobraron, batiéndolas a punto de nieve y adicionándole  4 cucharadas de azúcar.
Encima del merengue se agrega el resto del coco y se lleva a dorar un ratico al horno.

sábado, 21 de diciembre de 2013

PUDÍN NEGRO (Para servir con champagne)

                                      
El pudín negro, torta negra o torta negra galesa, actualmente está muy ligada a todo lo que es celebración, sobre todo si hay brindis con champagne. Sin embargo su origen es bien distinto. Al contrario de lo que su nombre parece indicar , no vino de Gales.
En realidad, es todo un símbolo de la fuerza con la que los primeros colonos galeses que llegaron al valle del río Chubut enfrentaron las dificultades que les impuso el medio ambiente. El 28 de julio de 1865, en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut, 153 pobladores, entre hombres y mujeres, provenientes del condado de Madryn, en el país de Gales. Ellos querían huir del acoso inglés y el gobierno argentino quería poblar y defender un territorio inmenso, poblado por indígenas y continuamente amenazado por invasores extranjeros que se acercaban por tierra y por mar.
La escasez de alimentos por las que reiteradamente debían atravesar aquellos pioneros, obligó a las mujeres a inventar y reinventar formas de hacer rendir los escasos elementos con que contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue así que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que poseían y las sabias manos de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales características fueron alto contenido en calorías y una larga posibilidad de conservación.
Pasados los peores momentos, la torta negra constituyó siempre un símbolo de tesón, supervivencia y vocación solidaria. Integrada a la tradición de la colonia galesa, durante muchos años una torta negra coronaba la torta de bodas. Los novios, una vez casados repartían entre los invitados parte de la torta y se guardaban una parte para ellos, envuelto en fino papel dentro de una lata de galletas. Así, todos los meses siguientes, conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de este bizcochuelo oscuro, siempre húmedo y de tan particular sabor.
Esta tradición se ha extendido por el mundo y es así como la torta negra galesa  no solo acompaña bodas sino quinceañeros, grados, primeras comuniones. Incluso, en Colombia y Venezuela  suele ser un regalo muy apreciado en navidad.
Ingredientes:
4 tazas de harina
3 tazas de azúcar
500 g de margarina
200 g de frutas cristalizadas
6 cucharaditas de polvo de hornear
250 g de ciruelas pasas
250 g de pasitas
250 g de almendras
250 g  de nueces
8 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada en polvo
1 cucharada de clavito en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 taza de nescafé
1 botella de brandy o ron*
Papel parafinado

Las frutas cristalizadas se ponen en remojo en el brandy o ron desde el día anterior  y un rato antes de hacer el pudín se ponen a escurrir. Lo primero que haremos será el caramelo. Para ello ponemos en una cacerola 2 tazas de azúcar a tostar sin nada de agua. Se va revolviendo y cuando esté dorado se baja y se sigue revolviendo hasta enfriarlo. Se le agrega media taza de agua.



Se prepara el café con una taza de agua hervida y dos cucharadas de café instantáneo. La harina se cierne con el polvo de hornear, la canela, clavito, nuez moscada. A esto se le agrega las ciruelas pasas cortadas en trocitos y sin semilla, las pasitas cortadas por la mitad, las almendras y las nueces trituradas. Se engrasan, empapelan y engrasan los moldes. Se pone acalentar el horno a 180°C.




Se bate la margarina con el azúcar y se le agregan las frutas cristalizadas escurridas (el ron se aparta). Se le pone el caramelo,  la vainilla.




La harina ya lista, se va alternando con  la taza de café. Por último los huevos se baten, se le agregan a la mezcla, se revuelve bien y se pone en los moldes y se asa por aproximadamente 50 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Cuando el pudín va para el horno se le pone encima un pedazo de papel parafinado.




Se desmoldan calientes, se dejan refrescar y se bañan con el ron que quedó de las frutas cristalizadas, se envuelven en papel manteca y se guardan



martes, 17 de diciembre de 2013

PUDIN DE CIRUELAS PASAS

Para los costeños (costa Caribe de Colombia) un pudín es un pastel, torta o ponqué elaborado básicamente con azúcar, mantequilla, huevos y harina. Dependiendo de la creatividad del cocinero y de los ingredientes utilizados vamos a encontrar una infinidad de variantes. Pudín de coco, de vainilla, de naranja, de chocolate, etc. Hoy les quiero regalar un clásico que aprendí a hacer hace muchos años y que aún no deja de sorprenderme por su exquisitez. 
 Ingredientes: 
3 tazas de harina 
375 g de margarina 
2 tazas de azúcar
4 huevos
1 libra de ciruelas pasas 
50 g de uvas pasas 
4 cucharaditas de polvo de hornear 
¼ cucharadita de sal 
1 cucharadita de vainilla 
1 taza de leche
Ralladura de 1 limón 
Se ponen a hervir las ciruelas en 1½ tazas de agua. Cuando estén tiernas se agrega 1½ taza de azúcar, se deja coger punto flojo, se apaga y se aparta. La mitad de esta jalea es para echársela al pudín y la otra mitad para decorar. De la calidad de esta jalea depende el resultado de la torta. Las ciruelas deben estar bien desmenuzadas y no deben estar ni muy secas ni muy líquidas. La foto muestra el punto exacto.                             
Se bate la margarina con la ½ taza de azúcar restante, se agregan los huevos, después la harina cernida con el polvo de hornear y la sal alternando con la leche. Luego la mitad de la jalea, la ralladura del limón, las pasitas enharinadas y la vainilla. Se pone en un molde engrasado y enharinado, se lleva al horno a 350° hasta que esté (45 minutos aprox.)

 Cuando enfríe se decora por encima con la mitad de la jalea de ciruelas que se guardó. 

jueves, 12 de diciembre de 2013

MERENGUES

El merengue es un postre hecho con claras de huevo batidas y azúcar, al que se le puede añadir aromatizantes y color. Es muy ligero y dulce. Suele usarse como relleno de tartas o pasteles. También para decorar toda clase de tortas y postres. Puede ser blando si se prepara de la manera clásica o duros si se hornean a bajas temperaturas y tiempo prolongado, hasta que se evapore la mayoría del agua.
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao, a partir de una receta alemana y que provendría de la palabra polaca "marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron por cuenta de la hija de este rey polaco, quien al casarse con Luis XV, los puso de moda en la corte francesa.
Existen varios tipos de merengue, pero lo que los distinguees, básicamente, la forma de preparación. Las cantidades, generalmente, son el doble de azúcar que de claras. aunque todo va a depender del gusto del chef, quien agregará más o menos azúcar según el resultado que espere.
Merengue francés: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar poco a poco.
Merengue italiano: para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola en vez de azúcar.
Merengue suizo: es merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente, al baño maría, hasta alcanzar los 65°C y luego se sigue batiendo fuera del calor. Se logra un merengue más firme que los anteriores.
Hoy voy a compartir la receta de los merengues asados (merenguitos) que son tan appetecidos por los niños.
Ingredientes:
4 claras de huevo
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro o polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla
2 o 3 gotas del color deseado (opcional) 






Se hace un merengue francés, batiendo las claras a la nieve.











Agregar el cremor tártaro o polvo de hornear, el azúcar poco a poco, la vainilla  y el color, si así se desea.










Una vez terminado de agregar el azúcar no seguir batiendo. Ponerlos sobre placa de silicona o en capacillos de papel, en horno a 125°C durante 1 1/2 horas, aproximadamente.


viernes, 6 de diciembre de 2013

MASMELOS

El masmelo, malvavisco o nube también llamado ocasionalmente por su nombre en inglés: marshmellow, es una golosina que en su forma moderna consiste, básicamente,  en azúcar y gelatina batidos para lograr una consistencia esponjosa.
La receta original usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, en lugar de gelatina. A mediados del siglo XIX los artesanos preparaban la melcocha extrayendo la savia de la raíz y la sometían a diferentes procesos hasta conseguir el resultado esperado.
Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX, desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumark en 1948.
Los masmelos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. En los estados Unidos es frecuente tomarlos asados o tostados.
Como esta es una receta casera y en la casa los dulces no duran mucho no le he puesto preservativos ni todos esos químicos que hacen tanto daño. Los resultados: magníficos.
Ingredientes:
30 g  de gelatina sin sabor (4 sobres)
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
¼ cucharadita de sal
1 ¼ tazas de agua
Aceite de maíz (para engrasar el molde)
Azúcar pulverizada c/n








La gelatina se echa en forma de lluvia sobre  ½ taza de agua fría y se revuelve bien para que no se formen grumos





Se ponen las ¾ partes de agua restantes al fogón con las dos tazas de  azúcar para hacer un almíbar. Cuando tenga punto de hilo  se agrega a la gelatina, se revuelve un poco y se deja reposar un rato, sin que llegue a estar totalmente fría.








Se le echa la sal y la vainilla y se bate hasta que esté blanco y espeso. 









Se vierte en molde engrasado con aceite de maíz y se deja enfriar. Se espolvorea por encima con azúcar pulverizada para que al tratar de sacarlo del molde no se peque a los utensilios. 










Se voltea sobre una superficie y se corta en pedacitos. Se espolvorean los cortes  con azúcar pulverizada para que no se peguen entre sí. 

viernes, 29 de noviembre de 2013

ROLLO GITANO


El rollo gitano, también conocido como brazo de reina o brazo gitano es un bizcocho hecho en plancha, cubierto con una mermelada o crema y luego enrollado y decorado. Sobre su origen existen distintas hipótesis. La más antigua dice que un monje que recorría el mundo descubrió este postre en Egipto y lo trajo a España. Algunos  relatos se lo atribuyen a los caldereros, trabajadores itinerantes –en su mayoría gitanos- que se dedicaban a reparar ollas y sartenes. Los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material. Otros dicen que el color oscuro del relleno era comparado con la piel bronceada de los gitanos.
Lo cierto que el rollo gitano es conocido en muchos rincones del planeta, donde se ha instalado y adaptado a las costumbres del lugar. Así, encontramos rollo gitano de dulce o de sal. Relleno con nata montada y frutas, mermeladas, o cremas.
Como estas son mis mejores recetas dulces, obvio que el rollo que desarrollaré hoy es dulce. La diferencia entre mi  receta  y las otras que existen,  no está en los ingredientes sino en la forma de preparación. Espero que les proporcione buenos resultados.

martes, 26 de noviembre de 2013

CARISECA


La gastronomía de la costa Caribe, especialmente la de Cartagena de indias es el resultado  de una fusión étnica,  pues en ella coinciden principios culinarios aborígenes, africanos, españoles, árabes y asiáticos. En ella se evidencia la creatividad doméstica pues aprovecha productos escasamente utilizados en repostería como es  el caso de la yuca, el ñame, la auyama, el maíz  y el frijol.
En una entrada anterior les hablé del enyucado que es una deliciosa torta de yuca, hoy les presento a la cariseca que es un amasijo horneado de maíz, queso, azúcar, leche de coco. Esta receta es, definitivamente, de Cartagena y  sus alrededores.  Yo la recibí de mi mamá y ella a su vez de la suya. No existe documentación en la web sobre este postre. La única referencia a la cariseca que encontré se remonta a un libro costumbrista del escritor antioqueño Tomás Carrasquilla, quien refiriéndose al contenido de la despensa de Peralta, enumera a las arepas carisecas, que vendrían siendo, a lo sumo,  primas de este delicioso postre cartagenero.
Ingredientes:
1 libra de maíz blanco pilado 
1 coco rallado y colado en poca agua
1 libra de azúcar
1 cucharadita de anís 
½ libra de queso blanco
¼ cucharadita de sal

Cocine el maíz – que no quede demasiado  blando – se muele y se amasa un poco. Se agrega el queso rallado, el azúcar y el anís. Se va añadiendo poco a poco  la leche de coco. Se comprueba la sazón y si hace falta se agrega la sal. La masa no debe quedar ni muy dura ni demasiado blanda, la consistencia se le da con la leche de coco.






Se pone en una tártara engrasada y se asa en horno moderado.El tiempo va a depender del horno. Igual que el enyucado, la cocción es más demorada que la de una torta común.







Cuando esté se desmolda y se parte en pedazos cuadrados. Acompaña muy bien el café con leche, chocolate, etc.

viernes, 22 de noviembre de 2013

BROWNIE

Un brownie es un pastel pequeño de chocolate, típico de la gastronomía de Estados Unidos.Se llama así por su color marrón oscuro, o “brown” en inglés. A veces se cubre con jarabe espeso de chocolate y puede llevar trocitos de nueces o  almendras. Se cree que la primera mención a un brownie fue en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate sino melaza.
No existe un origen claro de este postre, sino diferentes leyendas, entre las cuales, una que afirma  se creó por un accidente, cuando un cocinero olvidó usar leudante  al hacer un pastel de chocolate. La popularidad de este postre ha crecido hasta superar sus fronteras, encontrándose en todo el mundo.
Los brownies suelen servirse calientes con helado, a veces con nata montada, especialmente como postre. Hay muchas recetas y variantes de este postre, en proporciones y en incorporación de ingredientes, incluso hay quienes le ponen polvo de hornear. 
Ingredientes:
1/4  taza de cocoa
4 huevos
1 ½  tazas de azúcar
250 g de margarina derretida
1 ½ cucharadita de vainilla
1 ¾ tazas de harina
¼ cucharadita de sal
Almendras trituradas


Cernir la harina con la cocoa y la sal.  Batir  en un molde de vidrio o plástico los huevos como para perico. Incorporar el azúcar, la vainilla y mezclar. 






Agregar la margarina y continuar mezclando. Añadir la harina y la cocoa. Revolver los ingredientes hasta que se incorporen correctamente.




 

Engrasar y enharinar una lata o molde para brownie. Vaciar la mezcla y rociar por encima almendras trituradas. 






Llevar al horno precalentado a 350°F o 180°C, durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Enfriar y si utilizó una lata, cortar los brownies en cuadros.

viernes, 15 de noviembre de 2013

TARANTELA DE MANZANA

Tarantela o tarantella es una palabra italiana que hace referencia a una danza y a un postre del sur de Italia. Lo más probable es que su nombre se derive de la ciudad de Tarento en Apulia, aunque popularmente se suele decir que proviene de la tarántula, una araña común en la región mediterránea. Este postre se puede hacer con diferentes frutas, dependiendo del gusto de la persona. Así, hay tarantela de manzana, de pera, de melocotón, etc. Hoy voy a compartir la receta de la tarantela de manzana, la cual se puede hacer  con cualquier manzana, pero yo recomiendo manzana verde, ya que la acidez de ésta combinada con lo dulce del caramelo le da un toque especial. Esta es mi versión de una tarantela de manzana.
Ingredientes:
2 manzanas verdes (recomendado)
Pan tajado para sándwich
Margarina blanda
4 huevos
100 gramos de azúcar
200 gramos de crema de leche
Caramelo




Se carameliza un molde para budín.  










Las manzanas se pelan, se descorazonan y cortan en rebanadas delgadas. 








Al pan se le quitan los bordes y se unta abundantemente con la margarina blanda. 








Se comienza a armar la tarantela colocando una capa de pan sobre el caramelo con la margarina hacia abajo, una capa de manzana, un tercio del batido que se hizo con los huevos, la crema y el azúcar. 










Otra de pan, otra de manzana, batido y una última de pan con la margarina hacia arriba. Luego  se baña con el resto del  batido.







Se forra con papel aluminio y se asa al baño maría por aproximadamente noventa  minutos (90) en un horno a 160°. Se deja refrescar y se lleva a la nevera de un día para otro, con el fin de que el caramelo se disuelva totalmente y forme una salsa. 








Se desmolda y  se sirve con la  salsa de caramelo y crema chantillí.

lunes, 11 de noviembre de 2013

ENYUCADO


El enyucado es un postre tradicional  de la costa Caribe de Colombia. Sus ingredientes muestran una fusión de las culturas indígena y africana. La receta que quiero compartir hoy se ha desarrollado en mi familia por varias generaciones y ha sido transmitida por tradición oral. Las cantidades se calculan al ojo y gusto de la cocinera. Para los principiantes he calculado las cantidades, pero estas se  pueden variar un poco. Por ejemplo, más o menos dulce o más o menos anís, etc. 
Ingredientes:
3 kilos de yuca
1 coco mediano
¼ de queso costeño
½ kilo de azúcar
1 cucharadita de anís en grano
Leche c/n



Se pelan y se rallan la yuca y el coco. Se le ralla encima el queso y se revuelve bien.







Luego se agrega el azúcar y el anís en grano. Si la yuca está muy seca se puede agregar el agua de coco y/o un poco de leche para suavizar la masa. Esta debe quedar blanda pero no muy líquida.







Engrase un molde, vacíe la mezcla y ase a 180°C o 350°F hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.









Debe verse doradito por encima y por debajo. Generalmente toma más tiempo que una torta.




sábado, 2 de noviembre de 2013

CHEESECAKE

                        
El cheesecake es sin duda un postre reconocido a nivel mundial por su exquisito sabor. Se dice que hizo parte del menú de los deportistas de los primeros juegos olímpicos de la historia en 776 A.C. Luego los romanos, cuando conquistaron Grecia, lo expandieron por toda Europa. Existen muchas versiones y combinaciones a la hora de hacer cheesecake.  La receta más conocida es la americana, con queso philadelphia. Aquí en Colombia usamos queso crema, sea philadelphia o  mascarpone. La versión que comparto hoy es horneada y está decorada con frutos del bosque.
Ingredientes:
20 galletas dulces molidas
½ taza de margarina derretida
1 libra de queso crema
4 huevos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
Fresas, arándanos, frambuesas, agraz y azúcar para decorar 
Se mezclan las galletas con la margarina hasta obtener una masa y se presiona en el fondo y las paredes de un molde engrasado y se lleva al horno por 5 minutos para que se ponga crujiente. 
Por aparte se mezcla con batidora el queso crema con los huevos, el azúcar y la vainilla. Se incorporan bien los ingredientes, se vacía la mezcla sobre el molde preparado y se asa a 350°  por 45 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio. 
Se prepara un almíbar suave con cuatro cucharadas de azúcar, 4 de agua y una cucharadita de jugo de limón. Llevar el postre a la nevera y cuando esté frío decorar con las frutas y bañarlas con el almíbar frío. Dejar refrigerado hasta servir.

viernes, 25 de octubre de 2013

POSTRE TRES LECHES O GENOVESA

El postre tres leches es un clásico de la cocina latinoamericana. Algunos le llaman genovesa debido al bizcocho que le sirve de base. Consiste en un bizcocho bañado con una salsa compuesta por leche condensada, crema de leche y leche evaporada. Dependiendo de la región se decora con merengue, chantillí, frutas o arequipe. En la  siguiente  versión he adicionado gelatina sin sabor a la salsa para hacerla más densa y evitar el goteo.
Ingredientes:
Para el biscocho
1 ½ taza de harina
1 ½ taza de azúcar
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
6 huevos
1 cucharadita de vainilla
Para la salsa
½  litro de leche hervida y fría
400 g de crema de leche
400 g de leche condensada
1 cucharada de gelatina sin sabor
1 cucharadita de vainilla 
Para decorar
1 sobre de crema chantilly
1 taza de leche
Cocoa 
Se hace un biscocho como para el borracho, procurando que no quede muy alto, se coloca en un refractario o en moldes individuales y se cubre con la siguiente salsa: 
En una licuadora se mezclan ½  litro de leche hervida y fría, 400 g de leche condensada, 400 g de crema de leche, 10 g de gelatina sin sabor derretida en 1 cucharada de agua tibia y vainilla al gusto.
Se decora con crema chantilly, cocoa en forma de lluvia y fresas frescas o cerezas  en almíbar.